SEHAT DAN PINTAR Dengan GEMAR MAKAN IKAN

 Oleh : Tuti Sitanggang (Penyuluh Perikanan Provinsi)

DAGING IKAN DAN PENDUDUK DUNIA

Negara Jepang sangat terkenal pandai dalam hal teknologi, mengapa? Ternyata mereka sangat gemar makan ikan. Angka konsumsi ikan penduduk Jepang mencapai 140 kg/kapita/tahun. Ironisnya, Indonesia yang memiliki luas perairan 5,8 juta kilometer persegi dengan produksi ikan 6,6 juta ton per tahun, angka konsumsi ikannya hanya sepersepuluhnya (19,39 kg/kapita/tahun). Sedangkan konsumsi ikan penduduk Lampung saat ini baru 24,41 kg/kapita/tahun.

Ada beberapa penyebab rendahnya angka konsumsi ikan di Indonesia, yaitu :

1.   Ketidaktahuan masyarakat akan nilai gizi ikan.

2.   Pengolahan ikan kebanyakan masih tradisional sehingga cita rasa dan variasi makanannya hanya sedikit

3.   Ketidaktahuan masyarakat tentang keanekaragaman sumber gizi, sehingga hanya mengejar prestise semata. Masyarakat masih beranggapan daging sapi atau ayam lebih terhormat daripada ikan padahal anggapan ini sudah selayaknya ditinggalkan.

KEUNGGULAN DAGING IKAN

Ikan mempunyai beberapa keunggulan jika dibandingkan dengan menu lainnya. Diantara kelebihan itu adalah sebagai berikut :

1.   Ikan berkolesterol rendah dan menjadi hidangan ideal bagi mereka yang menjaga kelangsingan tubuh. Kandungan lemak pada sebagian jenis ikan di bawah 5 %, dan lemak itu sebagian besar bukan lemak jenuh (unsaturated). Semua jenis ikan cocok untuk menu kolesterol rendah.

2.   Ikan mudah dicernakan. Ini merupakan pertimbangan yang penting bagi mereka yang mengalami kesulitan dalam pencernaan.

3.   Ikan kaya fosfor, bahan penting bagi semua sel dan tenaga metabolisme

4.   Ikan kaya zat besi, bahan yang diperlukan untuk haemoglobin di dalam darah

5.   Ikan kaya iodine, bagian penting dari thyroxin, yaitu hormon yang diperlukan untuk pertumbuhan dan perkembangan fisik serta mental

6.   Ikan mudah mengolahnya, waktu untuk masak singkat hingga bahan gizi penting tidak banyak yang hilang sebagaimana terjadi apabila waktu masak yang lama

7.   Daging ikan juga dapat diterima semua lapisan masyarakat, baik ditinjau dari segi kesehatan, agama maupun suku.

KELEMAHAN  DAGING IKAN

Selain mempunyai beberapa keunggulan, ikan juga mempunyai beberapa kelemahan, diantaranya adalah :

1.   Ikan mempunyai kandungan air yang tinggi (84%) dan kadar pH (keasaman) mendekati netral. Kondisi ini sangat mendukung pertumbuhan mikroorganisme pembusuk. Oleh karena itu ikan merupakan komoditas yang cepat busuk

2.   Daging ikan sedikit sekali mengandung jaringan ikat, sehingga mudah sekali dicerna enzim autolisis. Hasil pencernaan ini menyebabkan daging menjadi sangat lunak sehingga merupakan media yang cocok untuk pertumbuhan mikroorganisme.

3.   Ikan mempunyai kandungan asam lemak tak jenuh yang tinggi sehingga sangat mudah mengalami oksidasi. Itulah sebabnya sering timbul bau tengik pada ikan, terutama ikan olahan maupun awetan yang disimpan tanpa antioksidan.

JENIS-JENIS PRODUK IKAN

Berdasarkan struktur fisiologis, asal maupun cara olahannya, produk ikan dibedakan sebagai berikut :

1.   Ikan segar bersirip (Fin fish) yang berasal dari air tawar, air payau, maupun air laut, baik utuh maupun fillet (irisan)

2.   Ikan segar tak bersirip (shell fish) misalnya udang, kerang, kepiting, rajungan, cumi-cumi, ubur-ubur, teripang dan sebagainya.

3.   Ikan  olahan tradisional, misalnya ikan kering, ikan asin, ikan pindang, ikan asap atau ikan kayu, ikan peda, terasi, ebi, petis, dan sebagainya.

4.   Ikan olahan modern, misalnya mackerel, sarden, atau tuna dalam kaleng, artificial crab meat, artificial shrimp meat, abalone, dan sebagainya.

MEMPERTAHANKAN KESEGARAN IKAN

Ada beberapa langkah yang dapat ditempuh untuk mempertahankan kesegaran ikan, yaitu :

1.   Membuat ikan tetap hidup, yaitu bila konsumen membeli ikan hidup maka ikan ditampung dalam wadah berisi air

2.   Menurunkan suhu ikan mati untuk memperlambat  pembusukan. Caranya dengan menutup ikan  menggunakan air basah maupun rumput kering yang dibasahi air, atau dengan pendinginan es ( pecahan es batu yang ditambah garam bisa mencapai suhu di bawah 4⁰ C), dengan refrigenerator (kulkas) yang suhunya bisa diatur 0 – 5 ⁰C (mampu mengawetkan ikan sampai 12 hari), atau pembekuan dalam freezer (suhu – 24 – 0 ⁰ C, mampu bertahan 7 – 9 minggu, tapi disarankan untuk tidak menyimpan ikan selama itu karena lemak ikan bisa menimbulkan bau tengik).

CIRI-CIRI IKAN SEGAR

1.       Kulit berwarna terang dan jernih, masih kuat membungkus tubuh dan tidak mudah sobek terutama di bagian perut. Warna-warna khusus di kulit masih terlihat jelas

2.       Sisik berkilap, menempel kuat pada tubuh dan sulit dilepas

3.       Sirip elastis bila ditarik atau dikembangkan kembali ke tempat semula

4.       Mata tampak terang, jernih, menonjol dan cembung

5.       Insang berwarna merah sampai merah tua, terang dan lamella insang terpisah. Selain itu insang masih tertutup lendir berwarna terang

6.       Daging masih melekat kuat pada tulang

7.       Bila ditekan dengan jari tidak nampak bekas lekukan

8.       Daging perut masih utuh

9.       Bau segar khas bau ikan

10.    Bila diletakan dalam air ikan akan tenggelam, tidak mengapung

CIRI-CIRI IKAN MULAI MEMBUSUK

1.       Kulit warna suram, pucat dan banyak lendir. Terlihat mengendur dibeberapa tempat tertentu dan mudah sobek. Warna-warna khusus sudah hilang.

2.       Sisik kurang berkilap dan mudah terlepas dari tubuh

3.       Sirip kaku, bila ditarik atau dikembangkan akan koyak

4.       Mata tampak suram, tenggelam dan berkerut

5.       Insang berwarna coklat suram atau abu-abu dan lamella insang berdempetan, lendir insang keruh dan berbau asam

6.       Bila ditekan dengan jari maka daging terasa lembek dan tampak bekas lekukan. Dagingnyapun mudah lepas dari tulang

7.       Isi perut sering keluar. Daging berwarna kuning kemerah-merahan terutama disekitar tulang punggung

8.       Bau tak sedap, semakin lama semakin anyir

9.       Bila ditaruh dalam air maka ikan akan mengapung

Melihat banyaknya keunggulan ikan dibanding dengan daging lainnya  agaknya kita harus mengubah pola konsumsi makan keseharian kita yang selama ini masih memandang sebelah mata akan pentingnya ikan. Terlepas dari segi kesenangan, agaknya pula ikan lebih murah dibanding daging. Dan kita tak akan berpikir lagi kalau mengkonsumsi ikan kita menjadi tidak bergengsi.

Apakah kita tidak ingin anak-anak kita di masa mendatang memiliki keterampilan teknologi yang maju seperti Jepang? Tanpa bermaksud membandingkan budaya orang Jepang, ada baiknya pula kita meniru pola konsumsi makannya. Mereka cenderung lebih menyukai ikan.